PACOJET

Гомогенизатор PACOJET 2 PLUS (снят с производства)

Что такое Pacojet?

Pacojet (Пакоджет) — это гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы устройства основывается на измельчении пищевых продуктов глубокой заморозки ножом, вращающимся со скоростью 2 000 оборотов в минуту и обрабатывающим продукт слой за слоем сверху вниз, под давлением воздуха 1,2 бара. Продукт превращается в гладкую однородную кремообразную массу с мелкой структурой и нежной текстурой. В обработанном виде продукт хранится при температуре –12°С…–15°C. Секрет технологии в том, что измельчающие ножи имеют не только сверхпрочную конструкцию, но и высокую скорость обработки продукта, при которой он не успевает разморозиться и подтаять.

История

Принцип работы Pacojet был изобретен в 1980 году швейцарским инженером Вильгельмом Маурэром. В 1988 году Маурэр продал патент швейцарской компании, и в 1992-м на рынок был выведен первый Pacojet, который быстро стал востребован на профессиональных кухнях по всему миру. В 2011 году компания Pacojet AG подписала 10-летний договор с швейцарским производителем высокотехнологичного оборудования для разработки устройства нового поколения производительности. В 2020 году была представлена модель Pacojet 2 PLUS с расширенными возможностями.

Как выглядит процесс

Продукты измельчают, помещают в стальной стакан, закрывают крышкой и замораживают при температуре –22°С в течение 24 часов.
Затем стакан устанавливают в контейнер и присоединяют к Pacojet. Осталось указать количество порций, и продукт за короткое время измельчится и взобьется до однородной консистенции
.
Поскольку обработка в Pacojet происходит при температуре ниже 0°С, технологическая цепочка не нарушается: стакан с готовым продуктом можно поместить обратно в морозильный шкаф и использовать, когда он понадобится
.
Продукт можно обрабатывать в Pacojet неоднократно без потери качества. Даже если при хранении он кристаллизируется, достаточно просто обработать его в аппарате снова. Таким образом потери сводятся к нулю.

Что происходит с продуктом

Продукты глубокой заморозки одинаковы по структуре, поэтому их можно идеально смешать. Вращающийся нож, медленно опускаясь, «соскабливает» замороженный продукт микрон за микроном. Смесь обретает «гладкую» консистенцию, которую невозможно получить при использовании любого другого оборудования.

Для чего это нужно?

I. Вкус, аромат, натуральность — на максимуме

Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок — как натуральных (яичный белок), так и химических веществ, обладающих связующим эффектом. Они используются, в частности, для изготовления паштетов, вареных колбас, сосисок и т.п. Pacojet размалывает замороженный продукт до мельчайших частиц и потому добавления связующих веществ не требуется. На выходе получается абсолютно натуральный продукт.

PacoJet незаменим для здорового питания

Благодаря дроблению продукта на микроуровне, конечное блюдо получает идеальную консистенцию с ярким, насыщенным натуральным вкусом и полностью раскрывшимся ароматом.

II. Больше креатива

По этой технологии можно готовить:
• мороженое
• сорбеты
• легкие муссы
• воздушные паштеты
• террины
• котлеты
• овощное и травяное пюре
• крем-супы
• соусы
• десерты

III. Экономия

PacoJet экономит время и трудозатраты, сокращает количество отходов. При правильной организации труда и технологической цепочки Pacoоet окупается, в среднем, за 3–5 месяцев.

Взбивание сливок
Обычно — 5 минут, в Pacojet — 45 секунд В 6 раз быстрее!
Приготовление фарша
Обычно — 30 минут, в Pacojet — 2 минуты В 15 раз быстрее!
Приготовление крем-супа
Обычно — 20 минут, в PacoJet — 1 минута В 20 раз быстрее!

РЕЦЕПТЫ

Комплектация

1. Pacojet 2 PLUS
2. Вставка для ополаскивания
3. Уплотнительное кольцо для чистки (цвет синий)
4. Стаканы для пакотизации® — 2 штуки.
5. Крышки для стаканов (цвет белый) — 2 штуки.
6. Защитная крышка для внешнего стакана — 1 штука.
7. Внешний защитный стакан — 1 штука.
8. Нож для пакотизации® "Gold-PLUS"
9. Вставка для чистки с вращающимися щетками (цвет синий) — 1 штука.
10. Лопатка —1 штука.
11. Международный сборник рецептов «2 PLUS».

Гигиена и чистка

Уход за PacoJet очень прост. Рабочий нож, защитную крышку, резиновый уплотнитель, стакан и контейнер можно мыть в проточной воде или в посудомоечной машине. После окончания работы можно воспользоваться специальными устройствами для мойки и полоскания в автоматическом цикле (около 1 минуты).

Ножи

Основной рабочий инструмент Pacoоet — запатентованной нож уникальной конструкции. Его лезвия заточены под специальным углом. Стандартный нож с титановонитридным покрытием (за свой цвет он получил название «золотой»). Он имеет более долгий срок службы — в несколько раз, по сравнению с обычным.

Pacojet Coupe Set

Для модели Pacojet 2 PLUS был выпущен набор дополнительных ножей Pacojet Coupe Set, позволяющих обрабатывать свежие продукты. Можно измельчать орехи, кофе, зелень, овощи, фрукты, взбивать сливки и т.д.

С этим набором становятся доступны:

• резка и измельчение — для приготовления тартаров, фаршей, травяных смесей и т.п.

• смешивание и взбивание — для жидких продуктов (нагрева не происходит, цикл составляет 1 минуту).

Стаканы

Стакан из нержавеющей стали (объем 1 л, рабочий объем 0,8 л) — основной аксессуар для работы с PacoJet.При покупке к аппарату прилагаются два стакана с белыми крышками, остальные приобретаются по мере необходимости.

КАК ПРАВИЛЬНО РАССЧИТАТЬ НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО СТАКАНОВ для PACOJET?

Наверняка вы знаете, но…

Для максимально выгодного использования Pacojet шеф-повара, имеющие большой опыт работы с этим аппаратом, рекомендуют такую арифметику:

Допустим, если количество ваших посетителей 20+:

На муссы и фарши Вам понадобиться минимум два стакана. На концентраты тоже два. А вот на супы и пюре четыре. Без теста и кондитерки никуда – два стакана. Мороженное – шесть, вкусов для Ваших клиентов должно быть не меньше, все любят разнообразие! Не забудьте про сорбет, еще четыре. Для помывки и резерва добавляем еще два. Итого 24 стакана. НЕ так уж и плохо.

Если же в Ваше заведение любят наведываться не менее 60 человек, цифры будут немного другие – муссы и фарши – 3, концентраты – 3, супы и пюре – 6, тесто/кондитерка – 3, мороженное – 9, сорбет – 6, помывка – 1, резерв – 1. Итого 35 стаканов.

Продолжаем считать!

Скорее всего, у Вас популярное заведение, ну скажем человек 80-90. Ого! Тогда муссы и фарши – 4, концентраты – 4, супы и пюре – 8, тесто/кондитерка – 4, мороженное, вкусов 12, и стаканов поэтому 12, а как иначе, сорбет – 8, помывка – 1, резерв – 1. Итого 46 стаканов.

Ну, а уж если у Вас нет отбоя в клиентах ( вполне реальная тема) – человек 120 мечтают у Вас покушать, то муссы и фарши – 6, концентраты – 6, супы и пюре – 12, тесто/кондитерка – 4, мороженное, наверняка Вы придумал на Pacojet’e множество авторских рецептов – тогда стаканов штук 18, сорбет, а чем сорбет-то хуже – 12, помывка – 1, резерв – 1. Итого 68 стаканов.

В продаже есть комплекты по 4 шт.

Визуальная организация продуктов на вашей кухне!

Цветные крышки для стаканов Pacojet: белый, желтый, синий, красный, зеленый и даже золотой!
Цветная версия крышек разработана благодаря многочисленным пожеланиям шеф-поваров.
Очень полезные в плане улучшения визуальной организации на вашей кухне.
Цветовое определение содержания контейнера по системе цветового кода HACCP (кроме цвета «золото»):
Белый = молочные продукты, яйца, сыр, кондитерская продукция и др.
Желтый = мясо птицы.
Синий = рыба, морепродукты.
Красный = красное мясо.
Зеленый = зелень, овощи, фрукты.
«Золотой» = предназначен для хранения высокостоимостных ингредиентов и/или специальных ингредиентов повара.
Цветные крышки облегчают работу с заготовками
Эксклюзивный дистрибьютер Pacojet AG в России OOO "ВЕСТГЕЙТ"