Шеф-повар David Pietranczyk (США)

Точность приготовления пищи с The Control ºFreak™

С тех пор как мы начали готовить на открытом огне, принцип остался прежним. Принцип несложный – больше тепла, приготовление быстрее, меньше тепла приготовление медленнее. Перемещая пищу из зон с высокой температурой в зону с низкой температурой, мы уменьшаем скорость приготовления пищи. Лишь в конце 1700-х годов мы начали разрабатывать более совершенные методы приготовления пищи с использованием дровяных печей, которые контролировались потоком воздуха в горящую древесину. В начале 1800-х годов мы усовершенствовали печь, используя газ в качестве источника топлива. В конце 1800-х - начале 1900-х годов развитие электрических плит становилось все более и более распространённым. Хотя в самих варочных плитах было много доработок и усовершенствований, контроль над температурой особого прогресса, к сожалению не претерпел.

В 2005 году широкое распространение низкотемпературной технологии приготовление пищи sous vide привела к появлению в мире новой эры приготовления с контролируемой температурой. Теперь повара могли управлять своей температурой с точностью до 1 градуса. Этот метод приготовления позволил шеф-поварам создавать текстуры и продукты, которые никогда ранее не были достижимы. Кроме того, повторяемость этих удивительных результатов составляет 100%. Несмотря на этот невероятный прогресс в технологии приготовления пищи с помощью «низкой, средней и высокой температуры», до сих пор не оставляет в покое поваров,  которые по-прежнему думают о контроле над температурой в своих процессах приготовления на плитах. Это потому, что есть серьёзные ограничения почти у каждой профессиональной печи, которые сегодня существуют на рынке. К таким методам, как томление, тушение, поджаривание специй и т. д. Эту задачу решить нелегко, даже используя технологию sous vide. 

Теперь у нас есть The Control ˚Freak™!  The Control ˚Freak™ – это первая варочная индукционная панель, позволяющая точно измерять, устанавливать и удерживать 397 возможных температур приготовления от 30 до 250˚С.

Как вы определяете, какую температуру выбрать? Это наука или предпочтение? Ответ – и то, и другое. Некоторые продукты питания требуют определённой температуры, чтобы заставить их реагировать так, как мы хотим, например шоколад, яйца и сахар. Другие продукты устойчивы к различным температурам, и именно здесь предпочтение повара вступает в игру. 

Для решения разнообразных кулинарных задач и техник, Breville/Polyscience заложил в основу этого инновационного девайса все ключевые знания о контроле  над температурой и возможных температурных диапазонах.