Лосось с хреном и огуречным снегом

Майкл Мередит (Новая Зеландия)

ИНГРЕДИЕНТЫ, г Огурец очищенный 2 шт. Сок лимонный 10 Сироп из сахара и глюкозы 40 Соль по вкусу Желатин листовой 1 шт. Мальтодекстрин 3 Хрен свежий тертый 50 Лосось 200 Огурец 100 Редис (ломтики) 50 Икра черная 30 Лук мелконарезанный 20 Шисо мелконарезанный 20 Порошок из копченой рыбы 50 Грейпфрут (ломтики) 100 Сок грейпфрутовый 200 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Огурцы помыть, снять кожицу, убрать семена. Порезать, добавить лимонный сок и сироп, обработать на высокой скорости в кухонном блендере Waring Xtreme Hi-Power MX1200XTXEE. Желатин размягчить в воде. Из огурца отжать воду в миску. Половину разогреть, добавить желатин, мальтодекстрин и мешать до растворения. Смешать со второй половиной и добавить тертый хрен. Поместить в стакан для Pacojet и заморозить до –22°С в течение 24 часов. Обработать в Pacojet и выложить на лосося. Украсить остальными ингредиентами, подлить грейпфрутовый сок.

• 

Дополнительные поля

Количество порций:: 4
Оборудование: PACOJET 2, блендер Xtreme Hi-Power MX1200XTXEE
Технология : Блендирование, пакотизация