Тартар из говядины Angus с горчичным мороженым и чипсами из юки
| ИНГРЕДИЕНТЫ, г
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца с сахаром смешать венчиком. Влить молоко, сливки и варить при 82°С до загустения. Ввести желатин и тщательно размещать. Быстро остудить. Добавить соль, горчицу и перемешать. Поместить в стакан для Pacojet и заморозить до –22°С в течение 24 часов. Обработать в Pacojet. Филе говядины нарезать и обработать ножом с 2 лезвиями из Pacojet Coupe Set. Если текстура останется грубоватой, повторить. Выложить в миску. Лук-шалот, петрушку, каперсы, огурец, шнитт-лук обработать ножом с 2 лезвиями из Pacojet Coupe Set. Все ингредиенты перемешать, приправив по вкусу. Юку очистить и нарезать тонкими полосами. Обжарить в оливковом масле до хрустящего состояния. Обсушить на бумажном полотенце и посолить.