X
закрыть

Тартар из говядины Angus с горчичным мороженым и чипсами из юки










  • Мэй Хофманн 
  • (Испания)


ИНГРЕДИЕНТЫ, г

    • Горчичное мороженое
    • Петрушка кудрявая 200
    • Молоко 200 мл
    • Сливки 250 мл
    • Яйцо (желток) 5 шт.
    • Желатин размоченный 1 лист
    • Горчица 60
    • Сахар 40
    • Соль 5
    • Тартар
    • Говядина Angus мраморная 600
    • Яйцо (желток) 6 шт.
    • Лук-шалот мелкорубленый 15
    • Петрушка рубленая 15
    • Каперсы 10
    • Огурец маринованный 10
    • Шнитт-лук рубленый 15
    • Соус Tabasco 2-4 капли
    • Соус вустерский 2-4 капли
    • Горчица дижонская 15
    • Соль, перец по вкусу
    • Чипсы из юки
    • Юка 1 шт.
    • Масло оливковое
    • Соль

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйца с сахаром смешать венчиком. Влить молоко, сливки и варить при 82°С до загустения. Ввести желатин и тщательно размещать. Быстро остудить. Добавить соль, горчицу и перемешать. Поместить в стакан для Pacojet и заморозить до –22°С в течение 24 часов. Обработать в Pacojet. Филе говядины нарезать и обработать ножом с 2 лезвиями из Pacojet Coupe Set. Если текстура останется грубоватой, повторить. Выложить в миску. Лук-шалот, петрушку, каперсы, огурец, шнитт-лук обработать ножом с 2 лезвиями из Pacojet Coupe Set. Все ингредиенты перемешать, приправив по вкусу.  Юку очистить и нарезать тонкими полосами. Обжарить в оливковом масле до хрустящего состояния. Обсушить на бумажном полотенце и посолить.


  • Тартар из говядины Angus с горчичным мороженым и чипсами из юки
Дополнительные поля
Время приготовления:: 15-30 мин
Количество порций:: 4
Оборудование: Pacojet
Технология : Пакотизация